[Jean le Chauve]

Oups, désolé, je n'avais pas testé.
Comme nous le dit le label du champs sélecteur de fichier : Répertoire (relatif au répertoire de chargement):
Et c'est logique puisqu'il s'agit d'un sélecteur de fichier et pas d'un sélecteur d'image.
Il n'a donc rien à voir avec $config['image_uploads_path'], mais bien avec $config['uploads_path'].
File dans ton config.php et ajoute les variables uploads_path et uploads_url (tout en laissant les 2 images_uploads_***, comme annoncé dans la doc des variables de configuration).

Code :

[== Indéfini ==]
$config['uploads_path'] = $_SERVER['DOCUMENT_ROOT'].'/uploads/images/utilisateurs';
$config['uploads_url'] = 'http://www.monsite.org/uploads/images/utilisateurs';

Malheureusement, si ton utilisateur a besoin d'uploader des fichiers autres que des images, tout sera envoyé dans images/utilsateur...